Noordzeevis 'Dugléré

Ingrediënten
2  st wijting, tong, pladijs..  of andere Noordzeevis volgens seizoen

50 g sjalotten, versnipperd | zout | peper |80 gram boter
0,5 dl witte wijn | 3 dl visfumet of eventueel mosselsap
1 tomaat, gepeld, ontpit en in blokjes gesneden |
40 peterselie, fijngehakt | 4 fleurons (bladerdeegkoekje))
Bereiding

1. Fileer de Noordzeevis of laat dit doen door de vishandelaar, verwijder het vel en klop ze gelijkmatig
   vlak. Maak twee inkepingen met de rug van en mes en vouw ze in drieën, met de velkant naar binnen.
   Plaats de filets in een beboterde ovenschotel, strooi er de sjalotten over en kruid met zout en peper.
2. Bevochtig met de witte wijn en vul aan met visfumet  of mosselsaap tot de vis half onder staat
   staat. Laat de vis opkoken en pocheer in de oven, onder beboterd boterpapier en een deksel.
3. Giet het pocheervocht af en laat het inkoken tot 2 deciliter. Werk de reductie op met enkele klontjes
   koude boter en voeg de tomaat en peterselie toe. Laat even opkoken en kruid bij indien nodig.
   Schik de gepocheerde lets op een schotel of op de borden, overgiet met de saus en plaats er de
   fleurons op.