Garnaalkroket 'in de Hert'

• Ingrediënten
  600 gr gepelde garnalen
  600 gr garnaalpantsers
  50 gr ui
• 50 gr wortel
  50 gr bleekselder
  100 gr boter
  7 dl melk
  2 eierdooiers
  1 dl room
  10 gr gelatine
  200 gr bloem gezeefd
  zout, gemalen peper, nootmuskaat, citroensap
  ½ dl arachide olie
  4 eiwitten
  300 gr paneermeel
  
  Bereiding

1. Snijd de groenten zeer fijn
2. 25gr boter smelten, groenten toevoegen en 10 minuten laten zweten. NIET kleuren
3. Garnalenpantsers toevoegen en 2 min mee zweten
4. Melk toevoegen en opkoken, 12 min zachtjes trekken
5. Passeren door een chinois en zeer goed uitduwen, er moet 6 dl over zijn
6. Laat de melk volledig afkoelen.
7. De dooiers mengen met de room
8. Gelatine weken
9. 75 gr boter laten smelten en 150 gr gezeefde bloem toevoegen met garde, op een laag vuur pruttelen zeker NIET kleuren, af en toe roeren
10. De gearomatiseerde melk beetje per beetje toevoegen en terug gedurende 10 minuten zachtjes koken.
11. Gelatine toevoegen en nog 2 minuten zachtjes doorkoken
12. Van het vuur de liaison toevoegen en ( passeren door chinois fin)
13. Garnalen toevoegen en afkruiden met zout, peper, nootmuskaat en citroensap
14. Boterpapier bestrijken met olie, daarop de vorm zetten en ook bestrijken met olie
15. Massa storten en bovenkant beleggen met bakpapier ook bestreken met olie
16. 24 uur in de koelkast plaatsen
17. Versnijden naar gewenste grote
18. Paneren

Bereiding bisque

Langoustine koppen kleuren in olie,groenten toevoegen en meekleuren, tomatenpuree toevoegen en even laten meebakken.
Flamberen met de cognac, fumet toevoegen, opkoken en ecumeren,
kruiden toevoegen en minimum 1uur laten pruttelen
Passeren door vergiet en goed uitduwen, erna passeren door chinois fin en

alles tot de helft laten inkoken
infuseren met 2 stengels citroengras per liter