Vaktermen
A blanc
Het afruimen van de tafel, de tafel weer zuiver maken na het hoofdgerecht.
A la carte
Kaart met meerdere gerechten, de klant stelt zijn eigen menu samen.
A la minute
Op het moment zelf, kort.
A point
Graad van gaarheid, half doorbraden, vlees is vanbinnen nog roze.
A vif
Het versnijden van citrusvruchten tot op het vruchtvlees. Er is geen schil of wit meer te zien.
Al dente
Beetgaar, gaarheid van deegwaren, risotto en groente.
Amuse-bouche
Voorproevertje, voor de maaltijd aangeboden door de zaak.
Annonceren
Aankondigen of bekendmaken.
Appareil
Samenstelling of mengsel.
Aromatiser
Een gerecht voorzien van een smaakstof met een bepaald aroma.
Arroser
Begieten of bedruipen tijdens de bereiding om uitdroging te voorkomen.
Assaisonner
Afkruiden, op smaak brengen.
B
Beurre clarifié
Geklaarde boter.
Beurre manié
Een glad geroerde boter die met bloem gemengd wordt om nadien een vlugge binding te bekomen.
Blancheren (blanchir)
Grondstoffen, bv. groenten, gedurende twee à drie minuten in licht gezouten water kokend water onderdompelen.
Bouquet garni
Kruidenbosje bestaande uit tijm, laurier en peterseliestengels.
Braiser
Stoven in een gesloten pot op een onderlaag van groenten onder vocht.
Brider
Opbinden van vlees, wild of gevogelte om de juiste vorm te behouden.
Brigade
Het keuken- en bedieningspersoneel.
Brunch
Een maaltijd met de karakteristieken van het ontbijt en de lunch.
Brunoise
Gesneden in zeer fijne dobbelsteentjes.
C
Canapé
Geroosterde snede brood met divers belegsel.
Canneler
Versieringen met een speciaal mesje aanbrengen op fruit of groenten.
Ceremoniemeester
Persoon die toeziet op het protocol en overlegt met de maître d'hôtel.
Chafing-dish
Verplaatsbare warmwaterbak, vooral gebruikt bij bufetten.
Ciseler
Inkepingen maken in vlees of vis om het bakken of koken makkelijker te maken. Kan ook bladgroenten in fijne reepjes snijden zijn.
Cloche
Klok; deksel om een bord of schaal af te dekken tijdens het transport om de gerechten langer warm te houden.
Cocotte
Vuurvaste schaal, rond of ovaal, meestal met deksel.
Commande
Bestelling
Compote
Met suiker gekookt fruit.
Concasser
Grof hakken, in blokjes snijden van tomatenvlees.
Conserver
Bewaren van voedingsmiddelen.
Consommé
Heldere bouillon, soep.
Coup de feu
Term die zowel in de zaal als de keuken gebruikt wordt. Het drukste moment van de service.
Crêpes
Dunne pannenkoeken.
Croûtons
In dobbelsteentjes gesneden brood, geroosterd of gebakken in boter.
Cuisson
De kooktijd, gaartijd.
Cure-dents
Tandenstoker
D
Dash
Scheutje, vooral in de barwereld gebruikt.
Debarrasseren
Algemene vakterm voor het afruimen van materiaal in de zaal.
Décorer
Versieren
Décortiquer
Schelpdieren van de schaal ontdoen; schaaldieren van de schaal ontdoen.
Dégraisser
Ontvetten
Degusteren
Gerechten of dranken proeven om de smaak, samenstelling, kwaliteit of temperatuur te controleren.
Digestief
Een drankje dat de spijsvertering bevordert.
Double fond
Twee in elkaar passende saladiers waarvan de onderste gevuld is met gepileerd ijs om gerechten of dranken af te koelen.
Doublures
Ronde of ovalen schotels waarop men soeptrines, sauskommetjes, groenten of andere garnituren plaatst om naar de zaal te brengen.
Douille
Spuitmondje, effen of getand.
Doux
Zoet
Dresseren
Schikken van gerechten en garnituren op borden.
E
Emincé
Vlees, groenten of fruit in dunne gelijke plakjes snijden.
Emonder
De pel of schil verwijderen door het product kort in kokend water te dompelen.
Enleveren
Het afhalen van gerechten of garnituren uit de keuken.
Entremet
Algemene verzamelnaam voor alle voorgerecht- of nagerecht bestek.
F
Farce
Vulsel, van een kalkoen bijvoorbeeld.
Fileren
Vis volledig ontdoen van de graten.
Flamberen
Met sterke drank overgieten en deze aansteken.
Fond
Bouillon
Friandises
Zoetigheden voor bij de koffie.
G
Garneren
Versieren van gerechten of dranken met het oog op de presentatie.
Gastric
Fijn gehakte gestoofde sjalotten, witte wijn, geplette peperkorels, fijn gesneden peterseliestengels en fijn gesneden dragonstelen samen met extra dragon laten inkoken.
Gelatine
Bindmiddel dat smaak en geurloos is, vooral gebruikt in de patisserie.
Gepileerd ijs
Fijn geklopt of gemalen ijs.
Glutenvrij
Zonder tarwe gluten.
Goujons
In reepjes gesneden vis.
Guéridon
Bijzettafel in een restaurant, waaraan de kelner kan werken in het bijzijn van de gasten.
I
Infuser
Een product of samenstelling in kokend vocht leggen om de smaak van het product aan het vocht te geven.
Julienne
Groente, in fijne reepjes gesneden, 3 tot 5 cm lang en een breedte van 1 à 2 mm.
K
Kopbestek
Bestek dat boven het bord wordt opgedekt en gebruikt wordt voor het nagerecht.
L
Louche
Soeplepel
Lunch
Maaltijd die tijdens de middag wordt genuttigd.
M
Macédoine
Klein gesneden mengeling van groenten of fruit.
Marcheren
De keuken op de hoogte brengen wanneer men mag starten met het bereiden van bepaalde gerechten.
Mastiek
Het onderhoud van materiaal en meubilair als noodzakelijk onderdeel tot de voorbereiding van de dienst.
Mélanger
Mengen
Mignardises
Kleine hapjes bij de koffie.
Mignonette
Geplette peperkorrels
Mirepoix
Samenstelling van grof versneden groenten.
Mise en place
De algemene voorbereiding tot de dienst.
Molton
Dikke katoenen stof die de tafel beschermt en meer comfort geeft. Ligt onder de nap.
Monter
Opwerken met bv. room of boter.
N
Napperon
Een tafellaken met kleinere afmetingen als de nappe, dekservet. Wordt meestal gebruikt wanneer de nappe vuil is.
Nappe
Tafellaken
Napperen
Gelijkmatig oversauzen van gerechten.
P
Paneren
Door paneermeel of broodkruim halen.
Papilotte
Omhulsel waarin een gerecht wordt klaargemaakt.
Passeren
Gerechten, dranken of garnituren serveren aan de tafel van de gast. Kan ook in de keuken gebruikt worden om een saus of soep te zeven.
Poche
Spuitzak
Presenteren
Het tonen van gerechten aan de gasten alvorens deze te serveren aan de diensttafel.
Q
Quenelle
Met een of twee lepels gevormde ovale 'balletjes' van een farce of mousse.
R
Rafraîchir
Verfrissen, afkoelen in ijswater.
Repasseren
Gerechten, garnituren of dranken bijserveren aan de tafel van de gast.
Ruban
Samenstelling van eierdooiers en suiker zo lang bewerken tot ze een zekere vastheid bekomt.
S
Saignant
Graad van gaarheid; rood.
Salamander
Oven met alleen straalwarmte van boven. Vooral gebruikt om te gratineren.
Service couverts
Dienstbestek, grote lepel en vork om gerecht te dresseren aan de diensttafel.
Side plate
Bordje dat links van de tafel wordt opgedekt bestemd voor toast, brood, salade en compote.
Spatule
Houten lepel
Strainer
Barzeef
T
Table d'hôte
Gastentafel
Trancheren
Algemene vakterm voor het versnijden van vlees, wild en gevogelte in de zaal.
Tomater
Tomatenpuree of verse tomaten toevoegen.
Twist
Schilletje van een sinaasappel of citroen.
V
Vingerkom (rince doigts)
Kommetje met lauw water en citroen. Wordt bij gerechten geserveerd waar we met onze handen moeten eten.
Vanner
Roeren in een samenstelling om het schiften te voorkomen.
Z
Zakouskis
Kleine belegde toastjes.
Zeste
Buitenste schil van citrusvruchten.
Ziste
Het witte gedeelte tussen schil en vlees bij citrusvruchten.
Reactie plaatsen
Reacties