Hartige cheesecake- Oreo- beurre noisette Beka Cooking Academy

Parmezan cheesecake

• 140 gram eidooier
• 330 gram suiker
• 500 gram melk
• 4 gram vanille-extract
• 100 gram Parmezaan, fijngeraspt
• 15 gram bladgelatine, geweld in koud water
• 500 gram roomkaas
• 500 gram slagroom
• 2 citroenen, sap
• 280 gram Oreo koekkruim
• 110 gram boter, gesmolten

Bereiding:

• Let op! Als je de cheesecake in een springvorm wil maken dan maak je de bodem als eerst!
• Meng het eigeel en suiker met een garde.
• Verwarm de melk met het vanille-extract en schenk al roerend bij het eigeel.
• Gaar dit tot 83°C tot een crème anglaise.
• Gebruik een staafmixer om hier de parmezaans en bladgelatine doorheen te mengen.
• Laat nu de crème anglaise basis afkoelen tot kamertemperatuur en meng er de roomkaas doorheen tot een homogene massa.
• Klop nu ondertussen de slagroom op in de planeetmenger met garde tot dunne yoghurtdikte.
• Voeg het citroensap toe aan de roomkaasbasis.
• Meng de slagroom onder de roomkaasbasis en stort de basis in de mallen tot net 2 millimeter onder de rand.
• Vries de cheesecake aan.
• Draai nu het 0reo kruim met de gesmolten boter op en gebruik een knikpalet om de oreobodem strak over de aangevroren cheesecake in de mallen te verdelen.
• Vries de cheesecakes nu helemaal in.

BENODIGDHEDEN: Mengkom, staafmixer, chef kookpot BEKA

beurre noisette karamel

• 350 gram suiker
• 350 gram slagroom
• 100 gram beurre noisette
• 8 gram zout
• 50 gram witte chocolade

Bereiding:

• Zet de suiker, eventueel met wat water, op het vuur op en laat volledig karamelliseren tot 170°C.
• Blus af met de slagroom en verwarm goed door zodat alle karamel helemaal opgelost is in de slagroom.
• Voeg vervolgens de beurre noisette en het zout toe en roer tot het helemaal is opgelost en breng aan de kook.
• Haal van het vuur en laat 1 minuut staan.
• Voeg vervolgens de witte chocolade toe en gebruik een staafmixer om het geheel te emulgeren.
• Stort de karamel in een bak en dek op het oppervlak af met de plasticfolie
• Laat gedurende minimaal 12 uur volledig afkoelen en stollen.

BENODIGDHEDEN: chef steelpan (Beka), staafmixer

Filosofie by Julie Bokken, leerling 7 gastronomie Hotelschool Koksijde

Deze cheesecake is een verkenning van balans en contrast, waarbij de onverwachte combinatie van parmezaan en zoetheid de grenzen van traditionele desserts uitdaagt. De zachte, romige structuur van de cheesecake symboliseert de vergankelijkheid, terwijl de stevige oreo bodem een fundament biedt. De parmezaan voegt verfijning toe, net zoals de beurre noisette karamel de complexiteit weerspiegelt: zoet en bitter, licht en zwaar. Het gerecht herinnert ons eraan dat er vaak moeilijkheid ligt in het combineren van tegenstellingen en het geduld om verschillende elementen tot harmonie te brengen.